Щи из квашеной капусты: традиционные, постные, кислые

Щами на квашеной капусте гордятся многие хозяйки. Супчик сам по себе несложен, но удачных рецептов не так и много. Это связано, прежде всего, с заглавным продуктом – квашеной капусткой.

Может она оказаться и очень нежной и, что называется, ядрёной. И здесь нужно обладать определённым опытом и чувством меры, чтобы готовые «квашеные» щи не получились излишне кислыми.

Щи c кислой капустой – общие принципы приготовления

•    Щи из квашеной капусты готовят на бульонах: мясном, курином или рыбном. Основой для постных щей может послужить овощной или грибной отвар. Базовый набор продуктов: картошка, лук, морковка и кислая капуста, могут добавляться крупы или фасоль.

•    Технология приготовления не так уж и сложна. Изначально готовят основу для супа: отвар или бульон. Затем добавляется картофель, а после того как он дойдёт до готовности, закладывается капуста. Дополнительные продукты, опускают в суповую основу вместе с картошкой. Из лука и морковки на растительном масле готовят обжарку, которой заправляют «квашеные» щи минут за десять до готовности. Нередко в такую заправку добавляют томат, муку. Измельчённые корнеплоды могут добавляться и в сыром виде.

•    Квашеная капуста. Прежде всего, её нужно попробовать. Если капуста окажется излишне квашеной – кислой или солёной, её нужно хорошо промыть или выдержать некоторое время в холодной воде, после чего хорошо отжать. Крупно нашинкованную – измельчить до нужного размера. Поскольку капуста добавляется уже в почти готовое блюдо, её обязательно предварительно тушат с добавлением небольшого количества основной жидкости (бульона, отвара) или отваривают отдельно.

•    Готовым щам желательно дать настояться хотя бы полчаса. Традиционно кислые щи подаются со сметаной и ржаным хлебом.

Рецепт классических щей с кислой капустой на говяжьем бульоне

Ингредиенты:

•    килограмм говядины (грудинка);

•    500 гр. картофеля;

•    небольшая головка лука;

•    рафинированное масло;

•    среднеразмерная морковка;

•    три литра воды;

•    полкило квашеной капусты.

Способ приготовления:

1.    Обмытое в холодной воде мясо, не разрезая, цельным куском кладём в кастрюлю. Заливаем тремя литрами воды, помещаем на интенсивный огонь и ждём когда закипит. Как только начнёт появляться пена, тщательно убираем её. Шум нужно снять до закипания, иначе он смешается с бульоном. Уменьшаем температуру, продолжаем готовить, не снимая крышки и не давая интенсивно кипеть, около часа.

2.    Из готового бульона достаём мясо, опускаем в кастрюлю квашеную капусту и, доведя до кипения, снова убавляем нагрев.

3.    Отделяем от костей мясо, режем его небольшими кусочками, отправляем к капусте. Проварив семь мин., добавляем нарезанную крупными кубиками картошку.

4.    Пока картофель варится, готовим заправку. С добавлением подсолнечного масла пассеруем до размягчения мелкорубленый лук. Выкладываем к нему крупно натёртую морковь и, перемешивая, обжариваем овощи до золотистости. Отправляем обжарку в щи, когда кусочки картофеля станут мягкими.

5.    Снимаем пробу, при необходимости досаливаем. Готовим ещё пять минут, выключаем.

Грибные щи с кислой капустой на курином бульоне

Ингредиенты:

•    нежная квашеная капуста – 200 гр.;

•    полкило куриных окорочков;

•    250 гр. свежих грибов, желательно лесных;

•    небольшой корешок петрушки;

•    одна морковка;

•    две крупных картофелины;

•    луковица;

•    лавровый листок.

Способ приготовления:

1.    В кастрюлю с двумя литрами воды опускаем куски хорошо промытой курятины, ставим на интенсивный огонь. До закипания обязательно снимаем пену с бульона. Когда закипит, уменьшаем огонь и, накрыв крышкой, готовим около получаса. Затем достаём окорочка, отделяем кости и закладываем мясо обратно в бульон.

2.    Добавляем нарезанный на мелкие кубики корень петрушки и такой же формы, но большего размера кусочки картофеля.

3.    Проварив десять минут, выкладываем картофелю отжатую от рассола капусту. Следом опускаем перетёртую на средней тёрке морковку и продолжаем готовить, дожидаясь мягкости капусты.

4.    Очищенную луковицу нарезаем некрупными ломтиками. Обжариваем лук, опустив в прогретое масло, до румяно-золотистого колера. Добавляем грибы, нарезанные продольными пластинами, и жарим пока не уйдёт вся влага.

5.    Пробуем капусту. Если она достаточно размягчилась, заправляем щи грибной обжаркой, запускаем лаврушку и, проварив пять мин., выключаем. Добавляем зелень и обязательно пробуем на соль.

Постные щи из кислой капусты с пшённой крупой

Ингредиенты:

•    картошка – два крупных корнеплода;

•    400 гр. квашеной капусты;

•    небольшого размера морковка;

•    лаврушка – крупный лист;

•    свежая зелень (укроп);

•    пшено – 2/3 стакана;

•    масло нерафинированное.

Способ приготовления:

1.    Наливаем в сковороду 2–3 ложки масла, ставим медленно прогреваться.

2.    Хорошо отжимаем капусту и опускаем её в разогретое масло. Первые десять минут, периодически перемешивая, обжариваем при средней температуре. Затем немного уменьшаем нагрев и тушим капусту до мягкости, накрыв крышкой.

3.    Нарезаем картошку небольшими брусочками или кубиками. Крупно натираем морковку.

4.    В кастрюлю наливаем два литра воды, даём закипеть, и опускаем в кастрюлю картошку с морковкой. Сразу всыпаем промытое горячей водой пшено, готовим при умеренной температуре.

5.    К уже мягкому картофелю добавляем обжаренную капусту. Дождавшись повторного кипения, кладём лавр. Снижаем нагрев и варим щи, накрыв кастрюлю крышкой, ещё десять минут.

6.    Затем всыпаем нарезанную мелко зелень. Томим щи, не давая кипеть две минуты, и снимаем с плиты.

Наваристые мясные щи с кислой капустой на свиных рёбрышках (с фасолью)

Ингредиенты:

•    свиные рёбра – полкило;

•    три картофелины;

•    головка лука;

•    250 гр. квашеной капусты;

•    неароматное масло подсолнечника;

•    морковь среднего размера;

•    свежая зелень;

•    столовая ложка томата;

•    лаврушка;

•    треть стакана фасоли.

Способ приготовления:

1.    Чтобы зёрнышки фасоли хорошо и быстро разварились их нужно заранее вымочить. Не менее чем за 6 часов до приготовления щей, перебранную фасоль хорошо промоем и зальём чистой бутилированной водичкой.

2.    Приготовим мясной бульон. Заливаем к промытым рёбрам 2 л. воды, ставим варить. На интенсивном нагреве, не забывая снимать «шум», дожидаемся начала кипения. Затем, понизив температуру, готовим под крышкой около часа.

3.    Через полчаса после закипания нужно положить в бульон фасоль, чтобы она успела дойти до готовности. Можно отварить отдельно, и добавить вместе с картофелем.

4.    Отжатую от рассола капусту закладываем в отдельную кастрюльку. Доливаем три стакана воды, помещаем на плиту. После закипания варим под крышкой сорок минут на небольшом огне, и откидываем на дуршлаг.

5.    В готовый кипящий бульон опускаем некрупные брусочки картофеля. Дождавшись закипания, снимаем пену и продолжаем варить двадцать минут.

6.    В это время приготовим овощную заправку. Мелко шинкуем лук и выкладываем его в разогретое масло. Вслед за ним отправляем крупную морковную стружку. Обжарив овощи до золотистости, вводим томат. Доливаем немного бульона прямо из кастрюли, тушим при средней температуре пять минут.

7.    Перекладываем в кастрюлю капусту, доливаем отвар. Заправляем щи томатной обжаркой, по своему вкусу подсаливаем, добавляем лаврушку. Протомив четверть часа, кладём в щи измельчённую зелень и сразу снимаем с плиты.

Ароматные грибные щи с кислой капустой и сухими грибами

Ингредиенты:

•    60 гр. высушенных лесных грибов;

•    луковица;

•    морковка;

•    ложка муки;

•    картошка – 3 клубня небольшого размера;

•    рафинированное масло;

•    400 гр. квашеной, желательно не кислой, капусты.

Способ приготовления:

1.    Перебранные, промытые грибы заливаем большим объёмом воды и оставляем на два часа. Затем, помещаем кастрюлю на плиту и варим грибы в той же воде, в которой вымачивали около получаса, до мягкости. Отвар процеживаем, а слегка остывшую грибную мякоть нарезаем некрупными ломтиками.

2.    Капусту чуть отжимаем, выкладываем на сковороду с разогретым маслом и, перемешивая, обжариваем около четырёх минут. Затем снижаем нагрев до минимума и тушим не менее получаса. Не забываем изредка помешивать.

3.    Кастрюлю с грибным отваром ставим на сильный огонь. Дождавшись кипения, опускаем в него кубики картофеля и сразу добавляем измельчённые грибы. Готовим, не давая бурно кипеть.

4.    Измельчённый лук и тёртую в среднюю стружку морковь обжариваем на масле. Перекладываем овощи вместе с тушёной капустой в кастрюлю к практически готовой картошке.

5.    На сухой сковороде, постоянно помешивая, обжариваем до кремового оттенка муку, доливаем к ней полторы ложки бульона. Выкладываем в щи мучную заправку, хорошо размешиваем и готовим ещё пять минут.

Рыбные щи с кислой капустой

Ингредиенты:

•    любая, желательно крупная и жирная, рыба – 500 г.;

•    полкило квашеной капусты;

•    две ложки масла;

•    крупная луковица или две маленьких;

•    60 гр. густого томата:

•    корешок петрушки;

•    мука – одна ложка;

•    небольшой пучок свежей зелени.

Способ приготовления:

1.    Потрошим и очищаем рыбу, промываем, просушиваем и разделываем на филе. Кожу не снимаем, убираем только кости. Если досталась небольшая рыбёшка, просто нарезаем её кусками.

2.    Отжатую капусту быстро промываем, откидываем на дуршлаг. Когда остатки воды сойдут, перекладываем в сковороду с прогретым маслом, добавляем немного водички и оставляем тушить на минимуме, до размягчения.

3.    Наливаем в кастрюлю не менее двух литров воды, ставим на плиту. После закипания опускаем рыбу, готовим бульон. Обязательно следим, чтобы содержимое кастрюли не кипело интенсивно и по мере образования, снимаем пену.

4.    Лук режем кубиками, петрушечный корень и морковку – тонкой соломкой. Обжариваем коренья на растительном масле до размягчения и золотистости. Добавляем муку, тщательнейшим образом размешиваем и вводим томат. Соединяем обжаренные овощи с капустой, тушим всё вместе около 10 мин.

5.    Достаём из кастрюли готовую рыбу, а в кипящий бульон опускаем измельчённую картошку. Доведя до готовности, добавляем тушённую с овощами капусту, отваренную рыбу.

6.    Проварив пять минут, добавляем немного соли и зелень. Выключаем нагрев и даём блюду постоять полчаса.

Щи с кислой капустой – хитрости приготовления и полезные советы

•    Вкус мясного или рыбного блюда во многом зависит от правильно сваренного бульона. С него обязательно нужно снять пену до закипания и варить при умеренной температуре, лишь при незначительном кипении.

•    Грибные щи станут ароматнее, если грибочки обжарить вместе с морковкой и луком. Отваренные сушёные грибы можно измельчить на мясорубке.

•    Если любите достаточно кислые щи, добавьте в конце приготовления прокипячённый капустный рассол.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

Похожие статьи:

Щи из свежей и квашеной капусты. Как правильно и вкусно приготовить кислые, зеленые, постные щи в мультиварке.

Щи из квашеной капусты с грибами: традиционные и оригинальные. Секреты щей из квашеной капусты с грибами, гречкой, фасолью, перловкой

Бигус из квашеной капусты – он такой яркий! Рецепты бигуса с квашеной капустой и с разным мясом, овощами, черносливом, сосисками

Постные щи из квашеной капусты – рецепты и секреты приготовления. Как приготовить вкусные постные щи из квашеной капусты

Правильно подбираем составляющие

Особое внимание стоит уделить подбору продуктов для нашего крестьянского ужина. Если есть возможность, копчёные рёбрышки, копчёное сало, копчёную рульку стоит приобретать на рынке у фермеров, которые сами коптят мясо. Оно принципиально отличается по вкусу от того, которое можно приобрести в супермаркете, а главное, имеет неоспоримое преимущество в качестве. Если же у вас нет возможности приобрести фермерские копчёности — не беда. Можно их приготовить и дома.

А теперь приступим к приготовлению самого блюда — квашеной капусты с копчёностями (колбасками, сосисками, салом, рулькой, рёбрышками).

Квашеная капуста — царица крестьянкой пищи и кладезь витаминов и микроэлементов, так необходимых нам в осенне-зимнее время. Благодаря своему свойству способствовать правильному пищеварению, нормализуя микрофлору кишечника, в кулинарии её можно сочетать с не постными сортами мяса и различными копчёностями. К её выбору стоит подойти весьма серьёзно. Цвет листьев должен быть яркий, белый с желтоватым оттенком, сами же листья — плотными и упругими, запах — не резкий, не кислый.

Что нам потребуется?

  • Квашеная капуста — 1 кг;
  • копчёности — 1 кг;
  • репчатый лук — 3 шт.;
  • морковь — 2 шт.;
  • томатная паста — 2 ст. ложки;
  • мясной бульон — 0,5 стакана;
  • копчёное сало — 100 г.

Технология приготовления:

  1. Подготовим продукты: репчатый лук очистить и порезать полукольцами, морковь (каротель) промыть, очистить и натереть на тёрке, квашеную капусту промыть, нашинковав соломкой, сложить в дуршлаг и дать ей стечь. Томатную пасту смешать с мясным бульоном. Копчёное сало нарезать кубиками.
  2. Подготовить копчёности: копчёные рёбрышки разрезать на небольшие куски вдоль рёберной кости (копчёные колбаски, сосиски нарезать колечками толщиной около двух сантиметров).
  3. В сотейник выложить копчёное сало и дать ему растопиться, обжарить лук до золотистого цвета. Помешивать нужно часто, не давая ему пригорать. Добавить тёртую морковь и продолжать тушить около 3–5 минут.
  4. Добавить капусту, тщательно перемешать все и залить томатной пастой с бульоном. Солить не нужно, т. к. необходимое количество соли уже содержится в самой квашеной капусте.
  5. Добавить копчёности или рульку, если вы делаете копчёную рульку с квашеной капустой. Всё ещё раз перемещать и отправить запекаться в духовку на час при температуре 160 ºС.

По истечении времени готовое блюдо не следует сразу же вынимать из духового шкафа, а желательно оставить в нём на 10–15 минут.

Важным аспектом традиционного крестьянского ужина является сервировка стола. Для того чтобы передать колорит древних традиций, возьмём глиняную посуду — тарелки для еды и общее блюдо для нашего деликатеса. Перед подачей к столу посуду можно подогреть в уже выключенной духовке для того, чтобы подольше сохранить тепло.

Как видите, рецепт достаточно простой в исполнении, и времени для готовки уйдет не много. Зато ваши гости будут приятно удивлены, попробовав это ароматное, легко усваиваемое и, что существенно для любого бюджета в наше время, недорогое блюдо. Наслаждайтесь ужином. Приятного аппетита!

0← Предыдущая статьяСледующая статья →

Вам будет это интересно

Готовое блюдоЗдоровая деревенская пища — фасоль с копчёными рёбрышками

Готовый борщВкусный рецепт приготовления борща с копчёными рёбрышками

Готовое блюдоГотовим первые блюда с копчёными рёбрышками

Гороховая каша с копчёностямиКак приготовить гороховую кашу с копчёностями

Значение первого блюда

Согласно неписаному правилу, на столе обязательно должно присутствовать первое блюдо, так же как и хлеб. Для приготовления щей использовали мясо, рыбу, сало или грибы. При смене времен года происходила замена одних продуктов другими, поэтому щи подавались на стол в постный, или скоромный день, зимой или летом. Какие бы щи ни готовились, обязательный ингредиент — капуста, которая может быть как свежей, так и квашеной. При неурожае этого овоща квашеную капусту использовали не только в зимний период, поэтому объем ее заготовок впечатляет. Размер заготовки измерялся бочками и кадушками. При этом в дело шла даже «серая» капуста, то есть наружные листья, что придавало блюду специфический вкус.

В весенне-летний период в щи закладывали щавель или крапиву, таким образом, они становились зелеными. Кроме этого добавлялись другие растения, например, сныть и борщевик. При приготовлении щей из капусты, как правило, присутствуют различные коренья и корнеплоды. Те, кто предпочитал более кислые щи, добавляли капустный рассол. Такая добавка, кроме кислоты, придает специфический аромат, о котором говорили: «слышен за версту». Обязательными продуктами в щах, кроме капусты, являются лук и ржаная мука, которая делала их гуще. Иностранцы, которые отведывали щи, говорили, что после них съесть еще что-нибудь очень сложно.

Разновидности

Замечательное русское кушанье имеет множество разновидностей. Им не брезговали и знатные особы, но продукты, из которых его готовили, были богатые — царские. Употребление шей немыслимо без ушек с начинкой (кондумов).

Настоящие русские щи могут получиться только при соблюдении определенного температурного режима, который представляет собой, скорее, томление. Русская печь — еще одно уникальное изобретение русского народа, которая наилучшим образом приспособлена для приготовления этого горячего блюда. Тепловые процессы в печи происходят так, что температура понижается плавно.

Среди немногих блюд, которые способны не терять вкуса и аромата в процессе хранения, находятся щи. Например, всем известные суточные щи получили свое название потому, что они должны настаиваться сутки. Присутствие в блюде квашеной капусты и пряностей придает щам насыщенный, богатый вкус. Минимальное время приготовления щей — 2 часа, а для получения аромата пряности вводят за несколько минут до готовности.

Секреты и особенности приготовления

Схема приготовления щей имеет следующую последовательность:

  • варится бульон из тех продуктов, которые предусмотрены рецептом;
  • производится закладка в бульон капусты;
  • заправляется солью, луком, сельдереем, чесноком, лавровым листом;
  • по желанию добавляется заправка из муки.

Чтобы сделать кушанье более густым, можно добавить картофель. При этом следует учитывать, что картофель именно в этом блюде невкусен, поэтому желательно его удалять из готовых щей. Обогатить вкус щей можно путем добавления гречневой крупы.

В современной кулинарии, в частности в общественных точках питания, наблюдается отступления от традиционного рецепта, что не улучшает его вкусовые качества. Повара допускают добавление сахара, ошибочно считая, что таким образом можно украсить вкус щей. Именно в этом блюде, в отличие от борща, сахар неуместен. Важный нюанс связан с правильной работой с квашеной капустой. Перед введением в блюдо она не должна контактировать с теплой водой, не говоря уже о кипятке. Для сохранения витамина С в овоще следует промывать ее проточной водой. С этой же целью капуста должна храниться при температуре около 4-8 °С.

Приготовление суточных щей — это высший пилотаж кулинарного мастерства. Правильно приготовить это блюдо сравнимо с постижением науки. Для неискушенных кулинаров достаточно знать базовые принципы технологии, а в идеале — следовать бабушкиным рецептам и использовать их секреты и хитрости.

Приготовление настоящих суточных щей требовало длительного тушения рубленной квашеной капусты совместно с морковью и репой. Для бульона обязательно выбирали жирное мясо. Простые щи допускают закладку картофеля, а в суточных — он категорически запрещался. После варки их переливали в глиняные горшочки, клали измельченные кусочки мяса и заправляли чесноком, а вместо крышки использовали сдобное тесто. Дальнейшее их приготовление продолжалось в русской печи. К готовому блюду подавали гречневую кашу с мозгами, зеленью и чесноком.

Использование традиционной технологии приготовления сейчас практически невозможно, так как русская печь стала большой редкостью. В нынешних условиях приемлем иной способ доведения блюда до готовности. Для этого посуда со щами укутывается и помещается на несколько часов в теплое место, например, возле отопительного радиатора. С этой же целью можно использовать предварительно нагретую духовку. В процессе томления капуста размягчается, а щи насыщаются восхитительным ароматом.

После этого блюдо перемещается в холодное место.

Большое влияние на вкусовые качества блюда оказывает температурный режим. Обязательное условие получения правильных щей — это выдержка его в тепле минимум полчаса. При приготовлении суточных щей такая выдержка может составлять и половину дня.

Кроме соблюдения температурного режима, важно сделать правильный выбор продуктов. Классический рецепт щей предполагает использование жирной говядины, при этом не исключается добавление измельченной ветчины, что значительно обогатит вкусовые качества блюда. Применение свинины в щах не испортит блюдо. Предпочтение одного вида мяса другому в большей мере зависит от региональных особенностей. Например, в Малороссии для приготовления первых блюд чаще всего используется свинина. Для получения полноценных щей варка должна длиться минимум пару часов.

Введение различных добавок в щи требует соблюдения некоторых правил, которые помогут получить неповторимый вкус. Среди прочих продуктов луку отводится особое место. При приготовлении бульона его вводят целиком или в виде двух половинок, причем перед этим он обжаривается на сухой сковороде. Из готового бульона он и коренья удаляются. Это первая закладка овоща. При второй закладке его мелко нарезают, но не подвергают обжарке. В этот раз лук добавляется в блюдо одновременно с капустой. Сельдерей и петрушка также закладываются два раза.

Первый раз кладутся корешки, а во второй — их зелень мелко шинкуют. Применение подобной технологии позволяет добиться насыщенного вкуса и его сохранения в дальнейшем.

На севере России предпочтение отдавалось рыбным щам. Специально для них сушилась мелкая рыба, ее впоследствии перемалывали до состояния порошка, который добавлялся в кислые щи. Такая технология позволяет достичь максимального усвоения рыбы, что благотворно отражается на пищеварении и вкусовых качествах.

Щи из квашеной капусты: традиционные, постные, кислые